La vuelta de la cocina al paso

Pocas mesas, barras a la calle, minicafeterías y sándwiches de autor son parte de una tendencia que hoy regresa aggiornada y con innovadoras propuestas.

«Il Posto Mercato es mi nuevo favorito del barrio. Paso todas las semanas para llevarme el sándwich de pernil asado y una cerveza artesanal», dice Martín Botto, que a sus 28 años vive en una de las torres de la Av. Juan B. Justo. Para Martín, comprar comida y llevarla a su hogar es algo cotidiano. En su experiencia personal, el takeaway reemplazó al delivery. «No tengo que esperar una hora a que el lugar decida mandarme la comida, la pido por teléfono y la busco», asegura.

Lo mismo opina David Cerdas, que pasa todos los mediodías para llevarse el sándwich de pernil de cerdo o el de lomo de cerdo con chutney en pan de morrón o de aceitunas. «Palermo es ideal para esto; está repleto de lugares buenísimos», dicen ambos. Y tienen razón: en pocas cuadras, abundan las opciones donde pedir comida fresca y de calidad, pequeños restaurantes y barras de despacho, que marcan una de las tendencias más intensas de la ciudad: la cocina al paso dejó de ser el patito feo de la gastronomía porteña.

«Existe el prejuicio de que para comer bien hay que sentarse en un restaurante clásico, con mozos y menú elaborado, donde una comida puede demorar horas. Nuestra apuesta es salir de esa creencia con buena cocina, sabrosa, saludable y accesible. Y cuando digo accesible, me refiero también a algo tan escaso como el tiempo, pero siempre priorizando la experiencia», explica Sebastián Pertiné, uno de los creadores del flamante Fresco, la próxima gran novedad en el mapa culinario porteño, que en noviembre abrirá sus puertas en Monserrat.

Lo revolucionario de Fresco es que, más allá de ser cocina al paso, con especial énfasis en el takeaway, tiene un equipo de lujo con los mejores nombres de la gastronomía argentina: el chef Fernando Trocca a cargo del menú, el bartender Tato Giovannoni diseñando jugos naturales y el diseñador Horacio Gallo como responsable de la estética del espacio, incluyendo packaging y vajilla. «La cocina al paso no busca reemplazar al restaurante tradicional. Hay momentos para sentarse y otros para comer bien y seguir el día. Con Fresco ocuparemos todos los espacios. Para eso, Gallo armó un lugar increíble con barras a la calle, mesas comunitarias y otras individuales».

La cocina al paso crece como una gran tendencia colectiva que engloba múltiples expresiones individuales. No hay una única definición que los describa, pero suelen ser restaurantes pequeños, con pocas mesas (a veces sin ellas), con algunos clientes comiendo en el lugar, pero también otros que se llevan la comida. La lista crece: food trucks, creperías y hamburgueserías en cada cuadra, nuevas rotiserías, restaurantes que suman barras a la calle, minicafeterías para llevar el latte en mano, sándwiches de autor. «Hace dos décadas comprar comida para llevar era parte de nuestra idiosincrasia. Esto fue cambiando, tal vez porque muchos lugares perdieron calidad al mantener sus platos recalentados por horas en exposición», arriesga Javier Ickowicz, dueño de Nucha y de Mishiguene, donde hace sólo unos meses inauguraron un almacén pensado en exclusiva para el takeaway.

«Lo novedoso es la búsqueda que tiene este tipo de cocina, que toma una dirección mucho más personal. Es algo global, que afuera existía, y que de a poco llega a Buenos Aires. En Nueva York comprás un sándwich en cualquier esquina y te lo hacen con una variedad de productos enorme, de altísima calidad. Para nosotros, es todavía nuevo, pero ya está pasando. Cuando empezamos con Nucha, era un takeaway. Y en Mishiguene abrimos este año el almacén para que los vecinos puedan venir y pedir todos los platos de la carta para llevar. Muchos lo aprovechan como catering. Nuestro salmón y el pastrón están entre lo más pedido», afirma. Florencia Otero, habitué del lugar, confirma la hipótesis: «Hay semanas que no tengo tiempo para cocinar y recurro una o dos veces a la comida para llevar. La opción del takeaway siempre es más económica y te permite llevarte esos platos que tanto te gustan para comerlos en la comodidad de tu hogar. Yo suelo comprar en Coco Café, Boulan, Malvon, Scuzzi, Take a Way Sushi y Mishiguene; la mayoría queda a pocas cuadras de mi casa. De todos, igual, Mishiguene es el que más cerca me queda, y de ahí mis favoritos son el sándwich de pastrón, las burekas y el hummus. Todo es muy bueno de verdad».

Otro barrio que no se queda atrás es Núñez, donde también puede verse cómo, de a poco, florece el fenómeno en cuestión. «El lugar es divino, cambió por completo el barrio», dice Agustina, mientras espera su pedido en la rotisería de Oporto, que gracias al éxito que tuvo, se separó del restaurante del mismo nombre para abrir un local propio a su lado.

«Antes, yo tenía que moverme todo el tiempo, irme a Palermo o a Recoleta, para ir a comer con mis amigas. Ahora son ellas las que vienen a Núñez, comemos en Oporto o pedimos y lo llevamos a mi casa», asegura con cierto tono revanchista y risueño.

Un breve repaso por las aperturas gastronómicas más importantes de los últimos dos años deja en claro que los emprendimientos actuales apuestan más a la cocina casual que a la haute cuisine, pero tomando de ésta la atención por los ingredientes y la ambientación de los locales. Desde boutiques como la de Jean Paul Bondoux al lado del hotel Alvear o la de Rëd, en el Hotel Madero, hasta Urban Crepe, crepería armada dentro de un container en el patio de Distrito Los Arcos. De Oporto a la rotisería avant garde Labor, en Colegiales. Desde Fukuro, un noodle bar donde en lugar de mesas hay largas barras donde comer sus deliciosas sopas de fideos japonesas, hasta El Refuerzo, pequeño y exitoso bar y almacén con toques vintage en San Telmo, que acaba de abrir su segunda sucursal en el mismo barrio. Allí, entre otras cosas, se puede comer un costillar de novillo braseado con papas asadas o una paella con langostinos, almejas,mejillones y abadejo; y se compran para llevar sus raciones, picadas e incluso pastas secas y delis varias.

«Así como en su momento abrieron lugares como Sucre o Chila, hoy la tendencia se ve por otro lado. Surgen lugares más chicos, íntimos, relajados y casuales. Ésa fue nuestra idea en Mishiguene, donde ofrecemos una comida especial y muy elaborada por el chef Tomás Kalika, pero que sigue siendo casual en el sentido del concepto que percibís», culmina Ickowicz.

Puertas adentro

Cuando Preeti Salkar abre la puerta del palier de su edificio, el aroma a especias inunda la calle. Canela, cardamomo, coriandro, cúrcuma, un perfume exótico e intenso… Nacida en Bombay y viviendo en la Argentina desde hace unos pocos años, esta joven ofrece en My Spice tal vez la mejor cocina india del país, y lo hace a modo de takeaway, en una variante desprendida de la moda de los restaurantes a puertas cerradas que se multiplicaron en los últimos años. «Cuando llegué, busqué dónde se podía comer platos indios, pero no encontré el sabor auténtico que yo quería. Así fue como empecé a cocinar por mi cuenta», explica. Con menos necesidad de estructura y presupuesto de lo que demanda recibir gente en su casa, el takeaway se dio como la salida natural.

Claro que Preeti no es la única que busca mostrar su cultura y conocimientos a través de los fuegos de su propio hogar. Allí está también el paquistaní Shehryar Sumar, con su proyecto Kebab Roll, que trabaja a pedido además de participar en ferias y fiestas, ofreciendo kebabs especiados y bien distintos de los de Medio Oriente. O los mexicanos La Frontera Taquería y Malinche, cada uno con sus tortillas de maíz y sabores regionales. En todos los casos, la mecánica es similar: la vidriera de los locales es Facebook, donde se consultan los menús; los pedidos se hacen por teléfono o mail, idealmente con anticipación (My Spice exige que se haga dos días antes, en otros alcanza con unas pocas horas); finalmente, se coordina hora y día para ir a buscarlo.

Mientras unos se esconden puertas adentro, otros se lanzan a la calle. Es el caso de las cafeterías de autor, donde el barista es la estrella, seleccionando granos de cafés especiales, de diversos orígenes y preparando espressos y cafés de filtro con un nivel de detalle -temperatura justa del agua y de la leche, molienda exacta, tiempos cronometrados para la infusión- nunca visto en la Argentina. Un caso es el de Lattente, que acaba de abrir una nueva sucursal en la estación Pacífico, del subte D. Otro es la nueva casa de Barrio Cafetero, en microcentro. En ambos casos, el objetivo no es que la gente se siente a beber un café y lea el diario por dos horas, sino que pase apenas unos minutos, se acomode de pie en la barra, y disfrute a conciencia de un café hecho con dedicación y esmero.

Con barras a la calle

Otro buen ejemplo de las variantes que toma el fenómeno es Pani, que inauguró recientemente dos barras a la calle, en sus locales de microcentro y de Recoleta. Esta mezcla entre deli, casa de tortas y restaurante nació en 2010, y desde el principio tuvo al takeaway como uno de sus ejes. «El local se llenaba, y la gente igual quería probar lo que hacíamos. Así que compraban y lo llevaban a su casa», recuerda Maru Frohmann.

Cuando diseñaron el local en microcentro, decidieron desde el primer momento que tuviera un espacio aparte, con barra a la calle, pensado en exclusiva para agilizar el takeaway. Julieta Álvarez, clienta desde hace rato, cuenta que suele comprar aquí una vez por semana como mínimo, porque le resulta práctico y ahorra mucho tiempo. «Si estoy regresando de alguna reunión, me parece genial pasar a retirar mi almuerzo y así cuando llego a la oficina tengo el asunto de la comida resuelto», dice. Fanática del local de Recoleta, al que suele ir con amigas a tomar alguna merienda o brunch para compartir, «porque trae un poquito de todo», se alegró al enterarse de que habían abierto una sucursal en el centro. «¡No paré de recomendarlo entre mis compañeros de oficina!», asegura.

«Tiene la lógica de un market o de un kiosco, pero ofrece una experiencia Pani. Nos gusta decir que de Pani te podés llevar todo, menos a nosotros. En el microcentro, tener una barra fue lo más natural, la zona lo pide, se gana agilidad y practicidad. Muchos creían antes que comer al paso significaba pedir un pebete de jamón y queso. Y no es así. Nosotros, por ejemplo, ofrecemos nuestra hamburguesa que es súper potente, nuestros bagels de salmón, incluso platos completos, como el salmón con cuscús. Y también diseñamos nuestras propias cajas, tenemos una lunchera muy piola, que es a la vez funcional y linda. Es nuestra manera de reivindicar el takeaway. La primera barra funcionó tan bien que abrimos otra en el local de Recoleta. Ahora estamos con nuevos planes. Tal vez un food truck, que a fin de cuentas es también como un kiosco con ruedas», resume Maru.

Martín Botto retira su pedido en Il Posto Mercato. Esta vez compró para él y para un grupo de amigos. Se llevó dos sándwiches de pernil a la naranja en pan focaccia, dos de asadito argentino en baguette, y media docena de porrones de cerveza artesanal. Quien lo atiende es el venezolano Daniel Saume, creador junto con sus dos hermanos de este espacio, que es mix entre mercado, fiambrería y restaurante, en Palermo. Se saludan ya como amigos. «El local es amplio, pero siempre quisimos que los clientes lo vean como algo íntimo, que se sientan en familia», admite Daniel. Y sí, lo lograron.